Comment fabrique-t-on du vin ?

La production du vin ne date pas d’hier. C’est à la fois un art, une science et un procédé naturel. Quelles sont étapes à suivre et les interventions à faire pour obtenir un vin de qualité ?

La vendange

La production de vin commence par la vendange qui est d’ailleurs un élément crucial pour obtenir un bon produit. Il est à rappeler que les raisins sont les seuls fruits qui contiennent les esters et les tanins indispensables pour faire un vin naturel et de qualité constante. Ces molécules sont structurantes et rendent le vin sec, et lui donnent son astringence et son amertume. L’acidité et la suavité du vin sont déterminées par la période où les raisins sont récoltés, et le meilleur moyen pour contrôler ces caractéristiques, c’est de les déguster. Les grains sont ensuite triés en grappes, et ceux qui sont pourris ou pas suffisamment mûrs sont éliminés.

Le foulage

Les raisins triés sont ensuite égrappés et foulés. Par le passé, on le faisait manuellement, ou plutôt en écrasant les grains avec les pieds. De nos jours, la grande majorité des vignerons procèdent au foulage à l’aide d’une presse mécanique. On obtient le moût qui est le jus de raisin fraîchement pressé et qui contient encore les grains, les peaux et les débris solides. Pour obtenir un vin blanc, on foule les raisins pour séparer les jus des autres éléments. Pour le vin rouge, en revanche, on laisse les peaux pour développer l’arôme et la couleur et pour produire plus de tanin.

La fermentation

La fermentation intervient après le foulage et le pressurage. Le jus fermente naturellement pendant dans un délai allant de six à douze heures avec l’aide des levures sauvages présentes dans l’air. Toutefois, de nombreux producteurs interviennent et ajoutent de la levure élevée industriellement, ce qui apporte de la consistance et conditionne le produit final. La fermentation se poursuit jusqu’à ce que tous les sucres se soient transformés en alcool. Pour fabriquer un vin sucré, on arrête parfois la fermentation avant que tout le sucre ne soit devenu alcool. Cela peut prendre entre dix jours à un mois.

La clarification

Une fois la fermentation est achevée, la clarification peut commencer. Au cours ce cette étape, les résidus solides (cellules de levure mortes, tanins, protéines) sont enlevés. Le vin est transféré dans un nouveau contenant, par exemple une cuve en acier inoxydable ou un fût de chêne. Le vin peut ensuite être clarifié par collage ou filtration. On parle de collage lorsque des produits, notamment l’argile, sont ajoutés au vin pour le clarifier. Les particules indésirables s’y collent pour migrer vers le fond du réservoir. La filtration consiste, quant à elle, à capturer les plus grosses particules présentes dans le vin.

La maturation et la mise en bouteille

Deux options s’offrent au producteur à ce stade final du processus : mettre le vin en bouteille immédiatement ou le faire vieillir davantage. Faire vieillir le vin en fût de chêne le rendra plus souple, plus rond et lui conférera un arôme plus prononcé. Cette méthode augmente également l’oxydation du vin pendant sa maturation, ce qui réduit la quantité de tanins et aide le produit à avoir un goût fruité. A l’issue de la maturation, le vin est mis dans des bouteilles fermées par un bouchon de liège ou par une capsule à vis.